ショ糖（砂糖）は、グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）からなる二糖類ですが、う蝕の原因になることは皆さんもよくご存じだと思います。このショ糖から細菌は酸を産生し、菌体外物質である不溶性グルカンと呼ばれるネバネバを形成するため、病原性の高いバイオフィルムへと成熟していきます。そのためきわめてう蝕病原性が高いということになります。一方、グルコースだけやフルクトースだけの場合も酸は産生されますが、細菌は不溶性グルカンを形成しませんので、う蝕病原性は中等度となります。これに対してキシリトールなどの代用糖は酸の産生も不溶性グルカンの形成もありませんので、う蝕病原性は無いということになります。